UN DIA EN MUGARITZ

En la siguiente pagina encontraran un vídeo que dice "diccionario botánico para cocinero" donde por destellos aparece su servidor realizando labores en el 7º mejor restaurante del mundo.

http://www.digitalak.com/digitalak/orriak/digitalak.php?IDHIZ=1&IDESTILOA=0&IDORRI1=2&IDORRI2=14&IDTEST2=#

D´GALLIA

Este jueves 11 de octubre estaré viajando a la bella ciudad de Lima (Perú), invitado por mi gran amigo de vida Guido a su escuela de cocina “D´GALLIA” una moustrocidad gastronómica de 1700 estudiantes y referencia internacional en lo que es cocina Peruana y Latinoamericana, bien allí estaré dictando un taller de cocina Venezolana y estaré compartiendo escenario y actividades con grandes chef de Chile, Perú y Argentina, también compartiremos una reunión académica y participaremos en la graduación oficial de la promoción 2007-II, y estaré como jurado calificador en una muestra gastronómica de mas de 1000 preparaciones. De verdad que las ansias ya me comen, y es que para mi Perú representa el eslabón perdido (ya encontrado) de la gastronomía mundial.

VALENCIA

MUGARITZ

ES MI PRIMERA SEMANA EN MUGARITZ Y TODO VA MUY BIEN, EN ESA FOTO ESTAMOS LOS PASANTES CON NADA MENOS QUE JUAN MARIA ARZAK, MARTIN BERASATEGUI, PEDRO SUBIJANA, HILARIO ARBELAIZ Y EL FOTOGRAFO FUE EL GRAN ANDONI LUIS ADURIZ. UN VERDADERO LUJO

CURSO DE PANADERIA

Estas son imágenes del curso de panadería artesanal que estoy dictando en la escuela, todo el proceso es totalmente manual, no usamos maquinas ni siquiera para amasar y de verdad estoy feliz con los resultados, los panes que hemos hecho han sido excelentes y los participantes están bien entusiasmados, este será el ultimo grupo que graduare en la escuela, ellos terminan el lunes 19 y ya cuadre con Freddy para que sea el quien los gradué ya que creo no poder estar por que mi viaje es el 23 y esa semana estaré un poco abollado y nervioso, pero de todas formas estoy feliz por que se que todos aprovecharan al máximo lo que les e enseñado y como todos, aparte de mis alumnos ahora son mis grandes amigos.

CURSO PARA ADOLESCENTES

Este es el grupo del curso que dicte hace dos semanas para adolescentes, de verdad que nos fue muy bien todos fueron muy disciplinados y las clases fueron bien agradables, la idea fue que ellos hicieran absolutamente todo y yo solo daba las demostraciones y explicaciones técnicas, ellos buscaban los ingredientes en la cava y el almacén, montaban los equipos, cocinaban, picaban, etc. Todos quedamos muy contentos y emocionados hasta el punto que una de las chicas quiere ser cocinera y esta realizando pasantias conmigo en la escuela, ella tiene 15 años, imagínense, y si pasa esta etapa ya hice gestiones para que en dos meses entre a un restaurante como pasante.

SUPER CHEFS

Hoy culmino nuestro primer curso (plan vacacional) para niños, el trabajo fue inmenso, al final cuando todos los niños se fueron, todos los que trabajamos en el curso (al principio empezamos yo y mi sous chef, después tuvo que incorporarse la señora rebeca, Freddy, maritza mi ayudante, y hasta la madre de rebeca, uuufff) quedamos muy cansados, pero mucho mas felices. La semana que viene comienza un curso prevocacional para adolescentes, ya les contare.








la obra maestra

mi hijo Andrew David





preparando sushi

CURSO DE RISOTTOS

Este sábado 5 de agosto dicte un curso magistral sobre risottos, de verdad quede muy contento con los resultados, y lo mas importante es que todo el mundo quedo feliz. Aquí algunas fotos

RISOTTO A LA MILANESA CON REDUCCION DE BALSAMICO






RISOTTO CON FUNGHI PORCINI Y ESPUMA DE AJO




RISOTTO DE AUYAMA CON ESTOFADO DE POLLO Y SALSA DE CURRY


RISOTTO NEGRO DE MARISCOS CON CREMA DE PEREJIL Y CRUJIENTE DE TOCINETA

"ESPACIO GASTRONOMICO"

Hace aproximadamente cuatro meses que renuncie a la escuela de cocina donde trabajaba, las razones fueron muchas, pero el motivo principal es que una diferencia de visiones, había llevado a los socios a romper relaciones y una de las dos partes debía quedarse con el negocio, en aquel momento la balanza se inclino hacia el lado, a mi parecer mas inapropiado, yo no estaba dispuesto ha formar parte de lo que considere una locura y eso termino de convencerme ha poner mi renuncia. La experiencia fue bastante desagradable, pero en aquel momento sentí mucho alivio al separarme de un total fracaso.

La escuela siguió funcionando con la nueva “administración”, el resultado fue un verdadero desastre y cuando la otra parte que ya aparentemente estaba fuera del negocio decide intervenir para tratar de recuperar un proyecto para el cual se había trabajado con el alma, ya era demasiado tarde, todos los cursos, proyectos y compromisos se habían cancelado de la manera mas infame, los servicios como teléfono e Internet habían sido cancelados y la deuda con proveedores estaba bastante abultada, esto no detuvo los sueños y las ganas de trabajar y hacer las cosas bien de la señora Rebeca Díaz y Freddy Muñoz dos personas a quien quiero muchísimo, ellos me llamaron para recuperar el proyecto y yo por supuesto acepte y desde hace aproximadamente 1 mes estamos trabajando y planificando el rescate de un proyecto de vida que nos une y apasiona y en el que siempre trabajamos con el corazon. Ahora este proyecto se llama “ESPACIO GASTRONOMICO” y esta semana que paso fue el relanzamiento con un pequeño brindis de lo más sencillo, pero hermoso y con un curso magistral de cocina venezolana dictado por mi, el menú:

PASTEL DE POLVOROSA.

BOLLITO PELON “VERSION MODERNA”.

ASADO NEGRO PERFUMADO CON MALAGUETA Y ARROZ SALTEADO.


CREMA DE PIMENTON ROJO CON AIRE DE CILANTRO.


una foto del area de clases

¡¡¡ESTOY FELIZ!!!

Ser instructor es una de las experiencias mas apasionantes que he tenido, (decepción, felicidad, malos y buenos ratos, felicitaciones, agradecimientos, críticas, etc) y hoy por fin siento que todo lo hecho ha valido la pena, esta felicidad es también emoción y orgullo.

Muchos son los que llegan a las escuelas de cocina, pero solo pocos lograran entrar a un restaurante, muy pocos estarán mas de un día en ellos, y poquísimos adoptaran esta profesión como forma de vida.

El hecho es que un día a mi clase llega un joven de 21 años, el fue uno de los que levanto la mano cuando pregunte quien quería ser cocinero profesional, desde el principio note en el mucha expectativa, debo decir que nunca fue un alumno aventajado, era el ultimo en llegar a clases y el ultimo en salir, mas de una vez debía esperarlo en la puerta con las llaves en la mano y las luces apagadas listo para cerrar, pero también debo decir que es el único de mis alumnos que me ha pedido unas pasantias y ha sobrevivido a ellas, y es mas cuando pedí su evaluación me contestaron que era el mejor pasante que había estado por ese restaurante, “pero ni siquiera eso es el motivo de mi felicidad”. Un día me dice que quiere irse ha Europa a estudiar, y yo por su puesto lo alenté y le recomendé algunas escuelas, no culmino el curso y partió al viejo continente, paso mucho tiempo sin saber de el hasta que establecimos contacto nuevamente a través de e-mail.

Para mi sorpresa estaba en España, no estudiando, sino trabajando como jefe de cocina de un pequeño restaurante, muchos mail fueron y vinieron (preguntas, respuestas, recetas, consejos, libros, informaciones etc) todas estas conversaciones nos llevaron a hacer planes para el y entre los dos comenzamos ha hacer contactos y a enviar e-mail, el resultado de todo esto es que lo acaba de aceptar el chef Xavi La Huerta del monasterio ROCAMADOR para hacer unas pasantias y por si fuera poco también lo ha aceptado nada mas y nada menos que “MARTIN BERASATEGUI” uno de los 5 restaurantes de España que posee TRES ESTRELLAS MICELLIN. Ahora creo que comprenden mi emoción, de verdad te deseo mucha suerte Daniel, y te digo que siempre contaras conmigo para lo que sea, nunca abandones tus sueños y nunca te conformes con lo aprendido por que siempre habrán cosas por descubrir y metas que alcanzar.

Este es un fragmento de una carta que el me envía:

“hermano no sabes lo agradecido que estoy por todo lo que me has ayudado de verdad que no se como pagarte todo esto estoy tan emocionado que casi no puedo dormir parezco un carajito de 15 años leyendo todo lo que puedo de xavi mil gracias andrew personas como tu mi pana uno no las consigue en todas partes ahora solo queda esperar que mis papales estén en reglas y listo como lo dices tu camino a las grandes ligas, eso si te digo man estoy medio asustado por que esos tipos saben mucho y ni siquiera se como voy hacer cuando tenga a ese chamo al frente tengo tantas preguntas que hacer luego te llamo y me aconsejas como debo hacer, chamo y de verdad que yo solo miraba eso como un sueño y hoy tengo una oportunidad casi segura de estar allá”.

EXPERIENCIAS

Que sabroso es trabajar en un restaurante, la verdad es que la ultima semana me e reencontrado con mis pasiones, estar al frente de los fogones de verdad no tiene comparación con sensación alguna, la adrenalina que se siente en las horas de servicio es indescriptible. he visto y escuchado a muchas personas sobre todo jóvenes, hablar sobre cocina, con pasión , emoción, sentimiento, y hasta exageración, pero cada vez que estoy al frente de una cocina e visto con decepción como estos muchachos huyen, corren, se esconden prácticamente al ver y sentir tanta presión, me da tristeza darme cuenta que en muchas escuelas se este dando información errónea acerca de la profesión y no se le diga a las personas lo duro que es este oficio en realidad, que al principio debes pelar sacos de papa, cebolla, limpiar camarones, filetear pescado (si es que saben después de salir de las escuelas) trabajar 12 horas al día en lo mejor de los casos y estos muchachos salen de las escuelas creyendo que llegaran a un restaurante siendo jefes de estaciones, sous chef e incluso “CHEF” cuando la realidad es que salen de las escuelas sin el menor conocimiento del trabajo de restaurante y muchas veces es preferible ponerlos a fregar platos y no por maldad, venganza o tradición como muchos piensan por que en mi vida profesional al contrario de muchos colegas jamás me toco efectuar tareas tales (suerte? No se) pero de verdad siento una gran frustración por que de un estudio muy personal que e realizado entre 60 personas que han “intentado” dedicarse a la cocina solo 1 lo ha realizado con éxito. Esta es la realidad de la cocina, un trabajo muy duro, mal remunerado, que no te deja tiempo libre para familiares, amigos, etc. Pero que te produce grandes satisfacciones personales y de seguro el agradecimiento de muchas personas.