BLOG DE ANDREW

UN DIA EN MUGARITZ

2007-10-05T21:53:00.000-04:00

En la siguiente pagina encontraran un vídeo que dice "diccionario botánico para cocinero" donde por destellos aparece su servidor realizando labores en el 7º mejor restaurante del mundo.

http://www.digitalak.com/digitalak/orriak/digitalak.php?IDHIZ=1&IDESTILOA=0&amp;amp;amp;amp;amp;amp;IDORRI1=2&IDORRI2=14&IDTEST2=#

D´GALLIA

2007-10-05T13:12:00.000-04:00

Este jueves 11 de octubre estaré viajando a la bella ciudad de Lima (Perú), invitado por mi gran amigo de vida Guido a su escuela de cocina “D´GALLIA” una moustrocidad gastronómica de 1700 estudiantes y referencia internacional en lo que es cocina Peruana y Latinoamericana, bien allí estaré dictando un taller de cocina Venezolana y estaré compartiendo escenario y actividades con grandes chef de Chile, Perú y Argentina, también compartiremos una reunión académica y participaremos en la graduación oficial de la promoción 2007-II, y estaré como jurado calificador en una muestra gastronómica de mas de 1000 preparaciones. De verdad que las ansias ya me comen, y es que para mi Perú representa el eslabón perdido (ya encontrado) de la gastronomía mundial.

VALENCIA

2007-10-05T12:31:00.000-04:00

MUGARITZ

2006-10-02T15:16:00.000-04:00

ES MI PRIMERA SEMANA EN MUGARITZ Y TODO VA MUY BIEN, EN ESA FOTO ESTAMOS LOS PASANTES CON NADA MENOS QUE JUAN MARIA ARZAK, MARTIN BERASATEGUI, PEDRO SUBIJANA, HILARIO ARBELAIZ Y EL FOTOGRAFO FUE EL GRAN ANDONI LUIS ADURIZ. UN VERDADERO LUJO

CURSO DE PANADERIA

2006-09-02T20:47:00.000-04:00

Estas son imágenes del curso de panadería artesanal que estoy dictando en la escuela, todo el proceso es totalmente manual, no usamos maquinas ni siquiera para amasar y de verdad estoy feliz con los resultados, los panes que hemos hecho han sido excelentes y los participantes están bien entusiasmados, este será el ultimo grupo que graduare en la escuela, ellos terminan el lunes 19 y ya cuadre con Freddy para que sea el quien los gradué ya que creo no poder estar por que mi viaje es el 23 y esa semana estaré un poco abollado y nervioso, pero de todas formas estoy feliz por que se que todos aprovecharan al máximo lo que les e enseñado y como todos, aparte de mis alumnos ahora son mis grandes amigos.

CURSO PARA ADOLESCENTES

2006-09-02T20:29:00.000-04:00

Este es el grupo del curso que dicte hace dos semanas para adolescentes, de verdad que nos fue muy bien todos fueron muy disciplinados y las clases fueron bien agradables, la idea fue que ellos hicieran absolutamente todo y yo solo daba las demostraciones y explicaciones técnicas, ellos buscaban los ingredientes en la cava y el almacén, montaban los equipos, cocinaban, picaban, etc. Todos quedamos muy contentos y emocionados hasta el punto que una de las chicas quiere ser cocinera y esta realizando pasantias conmigo en la escuela, ella tiene 15 años, imagínense, y si pasa esta etapa ya hice gestiones para que en dos meses entre a un restaurante como pasante.

SUPER CHEFS

2006-08-11T16:22:00.000-04:00

Hoy culmino nuestro primer curso (plan vacacional) para niños, el trabajo fue inmenso, al final cuando todos los niños se fueron, todos los que trabajamos en el curso (al principio empezamos yo y mi sous chef, después tuvo que incorporarse la señora rebeca, Freddy, maritza mi ayudante, y hasta la madre de rebeca, uuufff) quedamos muy cansados, pero mucho mas felices. La semana que viene comienza un curso prevocacional para adolescentes, ya les contare.

la obra maestra

mi hijo Andrew David

preparando sushi

CURSO DE RISOTTOS

2006-08-08T18:20:00.000-04:00

Este sábado 5 de agosto dicte un curso magistral sobre risottos, de verdad quede muy contento con los resultados, y lo mas importante es que todo el mundo quedo feliz. Aquí algunas fotos

RISOTTO A LA MILANESA CON REDUCCION DE BALSAMICO

RISOTTO CON FUNGHI PORCINI Y ESPUMA DE AJO

RISOTTO DE AUYAMA CON ESTOFADO DE POLLO Y SALSA DE CURRY

RISOTTO NEGRO DE MARISCOS CON CREMA DE PEREJIL Y CRUJIENTE DE TOCINETA

"ESPACIO GASTRONOMICO"

2006-08-07T21:53:00.000-04:00

Hace aproximadamente cuatro meses que renuncie a la escuela de cocina donde trabajaba, las razones fueron muchas, pero el motivo principal es que una diferencia de visiones, había llevado a los socios a romper relaciones y una de las dos partes debía quedarse con el negocio, en aquel momento la balanza se inclino hacia el lado, a mi parecer mas inapropiado, yo no estaba dispuesto ha formar parte de lo que considere una locura y eso termino de convencerme ha poner mi renuncia. La experiencia fue bastante desagradable, pero en aquel momento sentí mucho alivio al separarme de un total fracaso.

La escuela siguió funcionando con la nueva “administración”, el resultado fue un verdadero desastre y cuando la otra parte que ya aparentemente estaba fuera del negocio decide intervenir para tratar de recuperar un proyecto para el cual se había trabajado con el alma, ya era demasiado tarde, todos los cursos, proyectos y compromisos se habían cancelado de la manera mas infame, los servicios como teléfono e Internet habían sido cancelados y la deuda con proveedores estaba bastante abultada, esto no detuvo los sueños y las ganas de trabajar y hacer las cosas bien de la señora Rebeca Díaz y Freddy Muñoz dos personas a quien quiero muchísimo, ellos me llamaron para recuperar el proyecto y yo por supuesto acepte y desde hace aproximadamente 1 mes estamos trabajando y planificando el rescate de un proyecto de vida que nos une y apasiona y en el que siempre trabajamos con el corazon. Ahora este proyecto se llama “ESPACIO GASTRONOMICO” y esta semana que paso fue el relanzamiento con un pequeño brindis de lo más sencillo, pero hermoso y con un curso magistral de cocina venezolana dictado por mi, el menú:

PASTEL DE POLVOROSA.

BOLLITO PELON “VERSION MODERNA”.

ASADO NEGRO PERFUMADO CON MALAGUETA Y ARROZ SALTEADO.

CREMA DE PIMENTON ROJO CON AIRE DE CILANTRO.

una foto del area de clases

¡¡¡ESTOY FELIZ!!!

2006-08-07T20:11:00.000-04:00

Ser instructor es una de las experiencias mas apasionantes que he tenido, (decepción, felicidad, malos y buenos ratos, felicitaciones, agradecimientos, críticas, etc) y hoy por fin siento que todo lo hecho ha valido la pena, esta felicidad es también emoción y orgullo.

Muchos son los que llegan a las escuelas de cocina, pero solo pocos lograran entrar a un restaurante, muy pocos estarán mas de un día en ellos, y poquísimos adoptaran esta profesión como forma de vida.

El hecho es que un día a mi clase llega un joven de 21 años, el fue uno de los que levanto la mano cuando pregunte quien quería ser cocinero profesional, desde el principio note en el mucha expectativa, debo decir que nunca fue un alumno aventajado, era el ultimo en llegar a clases y el ultimo en salir, mas de una vez debía esperarlo en la puerta con las llaves en la mano y las luces apagadas listo para cerrar, pero también debo decir que es el único de mis alumnos que me ha pedido unas pasantias y ha sobrevivido a ellas, y es mas cuando pedí su evaluación me contestaron que era el mejor pasante que había estado por ese restaurante, “pero ni siquiera eso es el motivo de mi felicidad”. Un día me dice que quiere irse ha Europa a estudiar, y yo por su puesto lo alenté y le recomendé algunas escuelas, no culmino el curso y partió al viejo continente, paso mucho tiempo sin saber de el hasta que establecimos contacto nuevamente a través de e-mail.

Para mi sorpresa estaba en España, no estudiando, sino trabajando como jefe de cocina de un pequeño restaurante, muchos mail fueron y vinieron (preguntas, respuestas, recetas, consejos, libros, informaciones etc) todas estas conversaciones nos llevaron a hacer planes para el y entre los dos comenzamos ha hacer contactos y a enviar e-mail, el resultado de todo esto es que lo acaba de aceptar el chef Xavi La Huerta del monasterio ROCAMADOR para hacer unas pasantias y por si fuera poco también lo ha aceptado nada mas y nada menos que “MARTIN BERASATEGUI” uno de los 5 restaurantes de España que posee TRES ESTRELLAS MICELLIN. Ahora creo que comprenden mi emoción, de verdad te deseo mucha suerte Daniel, y te digo que siempre contaras conmigo para lo que sea, nunca abandones tus sueños y nunca te conformes con lo aprendido por que siempre habrán cosas por descubrir y metas que alcanzar.

Este es un fragmento de una carta que el me envía:

“hermano no sabes lo agradecido que estoy por todo lo que me has ayudado de verdad que no se como pagarte todo esto estoy tan emocionado que casi no puedo dormir parezco un carajito de 15 años leyendo todo lo que puedo de xavi mil gracias andrew personas como tu mi pana uno no las consigue en todas partes ahora solo queda esperar que mis papales estén en reglas y listo como lo dices tu camino a las grandes ligas, eso si te digo man estoy medio asustado por que esos tipos saben mucho y ni siquiera se como voy hacer cuando tenga a ese chamo al frente tengo tantas preguntas que hacer luego te llamo y me aconsejas como debo hacer, chamo y de verdad que yo solo miraba eso como un sueño y hoy tengo una oportunidad casi segura de estar allá”.

EXPERIENCIAS

2006-05-01T20:12:00.000-04:00

Que sabroso es trabajar en un restaurante, la verdad es que la ultima semana me e reencontrado con mis pasiones, estar al frente de los fogones de verdad no tiene comparación con sensación alguna, la adrenalina que se siente en las horas de servicio es indescriptible. he visto y escuchado a muchas personas sobre todo jóvenes, hablar sobre cocina, con pasión , emoción, sentimiento, y hasta exageración, pero cada vez que estoy al frente de una cocina e visto con decepción como estos muchachos huyen, corren, se esconden prácticamente al ver y sentir tanta presión, me da tristeza darme cuenta que en muchas escuelas se este dando información errónea acerca de la profesión y no se le diga a las personas lo duro que es este oficio en realidad, que al principio debes pelar sacos de papa, cebolla, limpiar camarones, filetear pescado (si es que saben después de salir de las escuelas) trabajar 12 horas al día en lo mejor de los casos y estos muchachos salen de las escuelas creyendo que llegaran a un restaurante siendo jefes de estaciones, sous chef e incluso “CHEF” cuando la realidad es que salen de las escuelas sin el menor conocimiento del trabajo de restaurante y muchas veces es preferible ponerlos a fregar platos y no por maldad, venganza o tradición como muchos piensan por que en mi vida profesional al contrario de muchos colegas jamás me toco efectuar tareas tales (suerte? No se) pero de verdad siento una gran frustración por que de un estudio muy personal que e realizado entre 60 personas que han “intentado” dedicarse a la cocina solo 1 lo ha realizado con éxito. Esta es la realidad de la cocina, un trabajo muy duro, mal remunerado, que no te deja tiempo libre para familiares, amigos, etc. Pero que te produce grandes satisfacciones personales y de seguro el agradecimiento de muchas personas.

DECISIONES

2006-04-24T21:00:00.000-04:00

Desde hace aproximadamente un año estoy trabajando en el instituto de gastronomía y enología de oriente (IGEO) allí e desempeñado diversas funciones, pero sin duda la que mas me ha causado satisfacción es la de instructor, eso de enseñar a otras personas lo que tu haces con pasión me gusto mucho, aparte de resultar un gran reto, ya que se debe tener mucha seguridad en lo sabes para atreverte a enseñarlo a otra persona, sobre todo en este momento que hay tantas contradicciones y confrontaciones entre la cocina clásica y la contemporánea (o creativa, vanguardista, molecular, etc. Como la quieran llamar) el hecho es que con la noticia de mis pasantias e decidido dejar la escuela ya que ciento que no estoy físicamente en forma para el reto que me espera y aparte ya hace algún tiempo que e venido sintiéndome algo frustrado gastronómicamente ya que por cuestiones geralquicas me e visto obligado a hacer y a enseñar cosas con las que estoy totalmente en desacuerdo. Bueno, mañana 25 de abril comienzo a trabajar como sous chef del restaurante Babilonia y ya siento ese frío sabroso en el estomago que te producen las expectativas de empezar algún proyecto, yo simplemente haré lo de siempre “trabajar intensamente” y seguir disfrutando de mi pasión por la cocina. Voy a extrañar mucho la escuela, no por ella como tal si no por su gente, los alumnos, mis ayudantes lesbia y maritza, y sin duda a dos personas que quiero mucho y que nunca olvidare la señora Rebeca Díaz y Freddy Muñoz a quienes quiero con el alma.

PASANTIAS CON LOS GRANDES

2006-04-21T17:19:00.000-04:00

Hace poco tiempo decidí arriesgarme y solicitar unas pasantias con algunos de los grandes (envié 28 solicitudes en total, todas a restaurante con estrellas) a ver que pasaba. El resultado fue que varios me respondieron y ahora me encuentro haciendo reservaciones y preparándome para un viaje que de seguro me traerá muchas satisfacciones y experiencias inolvidables. En principio voy a realizar un stage en el restaurante MUGARITZ DE DOS ESTRELLAS MICHELLIN, desde el 26 de Septiembre hasta el 24 de Diciembre, estando en San Sebastián tendré en el mes de octubre una cita en el restaurante MARTIN BERASATEGUI DE TRES ESTRELLAS MICHELLIN para definir mi segundo stage que será posiblemente el primer trimestre del 2007. Para quien no tenga idea el restaurante Mugaritz acaba de ser distinguido con la posición numero 10 en la lista de los 50 MEJORES RESTAURANTES DEL MUNDO y el Martín Berasategui ocupa la posición numero 37 y es 1 de los 5 restaurantes que poseen 3 estrellas en España, yo de verdad estoy muy contento con esta oportunidad que me ha regalado el destino y ya espero ansioso el momento de trabajar en una cocina michellin.

EL MEJOR RESTAURANTE DEL MUNDO

2006-04-21T16:23:00.000-04:00

TIEMPO LIBRE / COCINA
Ferrán Adriá dirige el mejor restaurante del globo terráqueo

Un jurado internacional designó en Londres al establecimiento catalán “El Bulli”, dirigido por uno de los padres de la llamada cocina molecular, como el mejor lugar que existe para comer. La escogencia fue hecha entre 50 locales de los cinco continentes y en los primeros 15 puestos se encuentran cuatro refectorios ubicados en España

Para ver el articulo completo entre a http://www.eltiempo.com.ve/noticias/default.asp?id=70304

FOTOS

2006-04-17T15:53:00.000-04:00

cocinando en casa

mesa de ostras

parrilla en deconstrucción

brochetas de camarones con funche de chorizo carupanero y tomate confitado

bollito pelon de platano relleno con tarkari de chivo

mi reina pepeada

Hors d´Oeuvre

mi equipo

mi pabellon criollo

LA SARRAPIA

2006-04-17T14:33:00.000-04:00

Es muy poca la información que se puede obtener acerca de esta planta originaria de la amazonia, aunque la fruta es utilizada por muchas personas para aliviar problemas estomacales su mayor importancia reside en la almendra que se oculta en el interior de su fruto y que tiene cualidades odoríferas que desde el siglo pasado las han hecho muy apreciadas para la industria licorera, tabacalera y también para los perfumistas.

Hace poco inicie varias pruebas con la sarrapia, al principio fue un poco difícil conseguirla ya que se tiene conocimiento de su comercialización solo en la región de Guayana o Bolívar, aparte es un poco costosa (una semilla pesa 5gr y cuesta 500Bs, para un kilo se necesitarían unas 200 por 100.000Bs) el asunto es que hable con mi padre para que llamara a su tío y este me las comprara y enviara, mi sorpresa es que el conoce la sarrapia desde hace mucho tiempo y en la zona donde trabaja abunda esta planta, así que e tenido abastecimiento seguro de sarrapia, la semana pasada viaje a Cantaura y me tenia un saco de la fruta, voy a comprar una botella donde venden el agua potable y pondré a macerar una buena parte por varios meses en alcohol para tener esencia y haré varias pruebas para aromatizar licores que luego utilizare en postres, etc. En fin queda mucho que hacer, tengo la sarrapia que es lo más importante y solo queda ponerse un poco creativo. También voy a regalarle un poco a la profesora Carmen del Instituto Europeo del Pan y de seguro le enviare algunas a mi buen amigo Ibsen, buen cocinero que de seguro hará cosas maravillosas con ella. En la foto están unos buñuelos de yuca que rellene con una mousse de queso telita, bañados con un sirop de sarrapia.

Aquí esta mi papa pensando en el próximo cargamento de sarrapia

NACIMIENTO

2006-04-16T16:41:00.000-04:00

Tome la decisión de crear este blog por varias razones, una de ellas es que mi trabajo no me deja mucho tiempo para comunicarme con mis amigos y familiares, contarle con detalles mis nuevos proyectos o simplemente informarles del avance de los ya emprendidos, otra es que este medio me podría ayudar a recopilar información importantísima para el desarrollo de mis experimentos, puedo compartir mis opiniones, los resultados de mis pruebas e investigaciones, recibir sugerencias, criticas, datos, etc.

Este es un blog personal de andrew reyes que será destinado al tema gastronomico. Siéntanse en libertad de opinar, sugerir, criticar y compartir mi pasión por la cocina.

En la primera foto atrás y al centro esta Freddy Muñoz quien no solo es mi jefe si no que se ha convertido en un gran amigo, una persona que aprecio mucho por su sencillez, calidad humana y que me ha demostrado gran confianza y dado mucho apoyo, luego le siguen de izquierda a derecha Omar uno de los alumnos, lesbia Brito mi ayudante y principal colaboradora en todo lo que hago y Roger otro alumno y también gran colaborador y amigo.

En la segunda foto esta la señora Rebeca Díaz al centro junto a su madre del mismo nombre a la izquierda y una tía de ella que nos visito desde España, ellas son parte importantísima dentro de igeo sin la señora rebeca esta escuela no seria funcional ya que ella es le que realiza el trabajo mas importante de todo (administra, realiza compras, paga servicios, mercadea, etc) ella hace de todo y nunca se queja, y su madre es la encargada de darnos mucha alegría y hacerme reír en los momentos de presión o mal humor.